Темперирование шоколада заливаем в форму фото
Статьи о шоколаде

Температура темперирования шоколада

11.10.2020 Автор: FlavourSweets

Соблюдение правильной температуры при темперировании шоколада это самое важное, иначе шоколад не получится.

Темперировать шоколад нужно для того, чтобы какао масло перекристаллизовалось, и ваш шоколад стал блестящим, хрустящим и не таял при малейшем прикосновении к нему.

Для каждого вида шоколада существует свой диапазон температур работы из-за разной концентрации какао продуктов. Давайте рассмотрим каждый подробно.

Температура темперирования молочного шоколада

Шоколад считается молочным, если содержание какао в нём варьируется в диапазоне от 25% до 40%. Чтобы правильно провести процесс темперирования молочного шоколада, нужно придерживаться следующих температур:

  • Температура, до которой необходимо разогреть молочный шоколад — 40-43 С°
  • Температура, до которой необходимо остудить молочный шоколад и начать вмешивать какао масло или каллеты — 33-34 С°
  • Температура для работы с молочным шоколадом — 30-32 С°.

Температура темперирования белого шоколада

В белом шоколаде какао не содержится, но в нем есть какао масло. Качественный белый шоколад содержит от 20% до 33% какао масла. Если вы окрашиваете белый шоколад натуральными красителями — температура темперирования остается такой же.

Для правильного темперирования белого шоколада придерживайтесь следующих температур:

  • Температура, до которой необходимо разогреть белый шоколад — 40 С°
  • Температура, до которой необходимо остудить белый шоколад и начать вмешивать какао масло или каллеты — 33-34 С°
  • Температура для работы с белым шоколадом — 29-31 С°.

Температура темперирования цветного шоколада

Цветной шоколад — это белый шоколад с добавлением красителей и ароматизаторов. В нем, как и в белом, не содержится какао. Цветной шоколад содержит 30-35% какао масла. Под цветным шоколадом мы подразумеваем карамельный, лимонный, апельсиновый, капучино, клубничный окрашенные искусственными красителями.

Температура темперирования цветного шоколада схожа с температурой темперирования белого шоколада:
  • Температура, до которой необходимо разогреть цветной шоколад — 40-42 С°
  • Температура, до которой необходимо остудить цветной шоколад и начать вмешивать какао масло или каллеты — 33-34 С°
  • Температура для работы с цветным шоколадом — 30-32 С°.

Температура темперирования темного шоколада

Темный шоколад содержит от 55% до 70% какао. Он гуще, содержит больше какао чем молочный, поэтому для него требуется более высокая температура плавления и быстрее застывает. 

  • Температура, до которой необходимо разогреть темный шоколад — 45-47 С°
  • Температура, до которой необходимо остудить темный шоколад и начать вмешивать какао масло или каллеты — 34-35 С°
  • Температура для работы с темным шоколадом — 32-33 С°.

Температура темперирования горького шоколада

Горький шоколад близок по консистенции к темному шоколаду. Но так как в нём большое количество какао, нам потребуется достичь ещё более высокой температуры плавления.  Содержание какао в горьком шоколаде от 70% до 99%. 

  • Температура, до которой необходимо разогреть горький шоколад — 45-50 С°
  • Температура, до которой необходимо остудить горький шоколад и начать вмешивать какао масло или каллеты — 34-35 С°
  • Температура для работы с горьким шоколадом — 32-33 С°.

Температура темперирования рубинового шоколада

Рубиновый шоколад сделан из особого сорта какао бобов. Если вам интересно побольше узнать об этом виде шоколада рекомендуем ознакомиться с нашей статьей о нём. Содержание какао в рубиновом шоколаде составляет 47,3%.

  • Температура, до которой необходимо разогреть рубиновый шоколад — 40-43 С°
  • Температура, до которой необходимо остудить рубиновый шоколад и начать вмешивать какао масло или каллеты — 33-34 С°
  • Температура для работы с рубиновым шоколадом — 31-32 С°.

Все виды шоколада, которые мы рассмотрели в этой статье, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине.

С любовью, Flavour Sweets

 

Добавить комментарий